Entries tagged with cooking

Еще одна находка из общественной библиотеки города Нью-Йорка, «Тайны Советской Кухни» Анны фон Бремзен. Истории как-бы о еде, озаглавленные десятилетиями – начиная с дореволюционной кулебяки 1910-ых, одеской рыбы Гефилте Фиш 1920-ых, котлет 1930-ых (которые оказывается привезенные Микояном бургеры без булки), и так далее до блинов 21 века; по главе на десятилетие. С переплетением общественной истории, и личной истории семьи авторши фон Бремзен, которая иммигрировала с мамой в США в 1974 году и стала тут кулинарным критиком. Это в моем вкусе: кулинарная книга со своей историей и характером, а не просто список рецептов.

Истории в чем-то похожи на обложку: про вкусный борщ в который насрали зачем-то майонезом; не легко, конечно, жилось, но как-то портит рассказ вся эта ненависть к совку. Кажется, я все это уже где-то читал, у Довлатова ли, или еще у кого-то – голос этого поколения, еврейской эмиграции из совка 70-ых, диссидентов. Хочется какой-то уникальной рефлексии, а звучит один и тот же голос, те же мысли, брежневские анекдоты, проговоренные, наверняка, на многих кухнях того времени. Кто-нибудь занимался, кстати, исследованием, как анекдотическая форма влияет на коллективное сознательное хомиус совткус? Кажется, целое поколение рефлектирует в форме анекдотов.

Вот, например, типичный сюжет, когда главные героини возвращаются в Москву в 1987-ом:

Дедушка поднял тост:
– Скажем спасибо Партии за то, что вернула наших дочек на Родину!
– К черту Партию! – крикнуло молодое поколение гласности.
– К черту Родину! – хором отозвалась вся семья.

Вот мне непонятно – откуда столько ненависти к «родине»? К чему утруждать себя злобой к столь несущественному понятию, как «родина»? Не вредит ли эта злоба больше, чем приносит пользы? Наверное, для меня, выросшего в моменте безидеологичной России 90-ых, «родина» это то, что на английском «homeland» – там где родился, подъезд, дом, дорога, продуктовый магазин, дача, сад. Что с этой родиной делают, так это переодически навещают, как навещают любимый парк, клуб, ресторан, или любимый город. Было бы интересно вернутся, посмотреть, а может и не увижу никогда, при путине точно не увижу, ну и ладно. Нет, кажется я где-то слышал, что «родину надо любить». Но для другого поколения «родина» это что-то другое; что-то, что вызывает глубокое отторжение.

Десятилетия такие:

1910-е: Кулебяка
1920-е: Гефилте фиш
1930-е: Котлеты
1940-е: ничего (карточки)
1950-е: Чанахи
1960-е: Кукурузный хлеб
1970-е: Салат оливье
1980-е: Борщ
1990-е: Плов
21-век: Блины

I noticed one aspect of Russian/Slavic cooking is rarely covered in thematic cookbooks. Recently I reviewed four Russian/Slavic/Soviet food related books and neither one talked about it. I better realized in China, in contrast to Chinese local cooking – when we were at a lunch table, eating last night's leftovers, someone ran a joke about us, “poor”, eating no freshly cooked food. In contrast, I realized, the very essence of Russian home cooking is the efficacy of cooking enough food for multiple days; eating what would be called "leftovers" – in fact, the food prepared specifically for eating over multiple days. Russians say, a good pot of borscht is good only next day. Various pickling techniques are in the same vein: pickled once, the vegetables are consumed over next weeks, by the time fresh veggies would've been rotten.

I will call myself an aficionado of this approach because it frees people's time from cooking everyday, and also reduces food waste. When I was a kid my mother would typically cook a pot of soup, varying different recipes; a pot that would be eaten for multiple days with some other dishes: cutlets, fish, and various grains.

I wonder of the origin of cooking for many days, and how common this attitude is across Slavic cultures. I wonder if it could be related to Socialist times, and, perhaps, Lenin's unexpectedly insightful writings on emancipation of women from "kitchen slavery":

... she continues to be a domestic slave, because petty housework crushes, strangles, stultifies and degrades her, chains her to the kitchen and the nursery, and she wastes her labour on barbarously unproductive, petty, nerve-racking, stultifying and crushing drudgery. The real emancipation of women, real communism, will begin only where and when an all-out struggle begins ... against this petty housekeeping, or rather when its wholesale transformation into a large-scale socialist economy begins.

The reality of Soviet life, however, was not freedom from household drudgery, but scarce food availability that caused widespread home-cooking, home-farming and home canning. But people did embrace this image of "kitchen slavery" driving considerations of efficacy in cooking, especially with respect to women's home labour often overlooked by men, traditionally focused on career advancement and free from home errands.

Regardless of the origins in Soviet context, food preservation for later consumption is of course not unique to Soviet times. The origin of Swiss fondue is in the way of eating stale bread by dipping it in melted stale cheese. Italian frittata originates as a recipe of eating leftovers scrambled with eggs. Perhaps, due to the failures of the Soviet model in agriculture, widespread home cooking, this aspect of cooking efficacy staying in Eastern Europe more than in other countries; and due to the communist ideology, it was given another spin by displacing food appreciation and turning people from drudgery of cooking routine to other interesting things in life.

Soviet era poster: "Down with kitchen slavery!" Other signs on the poster, on the building top to bottom: Club, Canteen, Factory, Kitchen, Kinder-garden. Running across: Make New Life. Grigoriy Shegal, 1931.

Тайны Советской Кухни

Missed Aspect of Russian Cooking